8 quaglie Monge
300 g vino rosso
300 g brodo di pollo
100 g liquore di mirto
50 g pancetta affumicata
10 g burro
10 g farina
cipolla
scalogno
mirto
alloro
bacche di ginepro
olio extravergine d'oliva sale
Mettete a bagno in un po’ di acqua un mazzo di rami di mirto. Fiammeggiate le quaglie Monge per eliminare i residui delle piume. Sciacquatele e asciugatele; mettete all’interno di ognuna un rametto di mirto, una foglia di alloro e qualche bacca di ginepro.
Legate le quaglie con lo spago da cucina, in modo da mantenerle con le cosce aderenti al busto. Scolate il mirto e disponetelo su una placca da forno; appoggiatevi sopra le quaglie, spennellatele di olio, salatele e infornatele a 180 °C per 30’. Soffriggete mezza cipolla e uno scalogno tritati finemente con la pancetta tagliata a dadini.
Unite il vino rosso e il liquore di mirto, quindi il brodo e fate ridurre per circa 10-15’, finché non vi rimarranno circa 300 g di liquido. Impastate il burro con la farina e aggiungetelo alla salsa: mescolate finché non sarà diventata lucida e liscia. Servite le quaglie con la salsa al mirto.