1 fagiano Monge di circa 1,5 kg
30 gr di burro
½ bicchieri di brodo di carne
Foglioline di salvia q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
PER L’INSALATA
1 cespo di insalata belga
1 manciata di rucola
1 manciata di castagne cotte
2 fichi
2 cucchiani di aceto (es. aceto di noci)
1 cucchiaio di olio d’oliva
Fleur de sel
1 pizzico di semi di cardamomo pestati al mortaio
1 presa di polvere d’arancia (o una grattugiatina di buccia d’arancia non trattata)
Partiamo dalla preparazione del fagiano: spiumatelo, sventratelo e pulitelo, dovrà essere ben frollato, asportando zampe e testa, fiammeggiatelo con cura e lavatelo sotto un getto di acqua fredda corrente.
Dopo aver lavato e asciugato, salatelo, pepatelo sia internamente che esternamente e introducete nel ventre le foglioline di salvia pulite e lavate. Ora legatelo con del filo bianco da cucina.
Imburrate una pirofila da forno, sistematevi la carne, cospargetela con fiocchetti del rimanente burro e con pepe macinato e passatela in forno già caldo da 200°C incorporando qualche cucchiaio di brodo.
Nel corso della cottura che durerà all’incirca 40-50 minuti, non trascurate di bagnare il fagiano con il fondo che, qualora sia necessario, diluirete con un po’ di brodo.
A cottura ultimata slegatelo, tagliatelo a fettine. A questo punto prepariamo l’insalata: mondate e lavate l’insalata e tagliatela a fettine sottili. Lavate e asciugate la rucola.
Mischiate le due insalate, aggiungere le castagne tagliate grossolanamente. Condite con olio, aceto, sale, cardamomo e polvere d’arancia.
Disporrete sul piatto e guarnite con le fettine di fagiano preparate precedentemente e con fichi tagliati a spicchi.