4 cosce di pollo Monge (fuso e sovracoscia)
40 g di lardo a dadini (o pancetta)
2 bicchieri di vino rosso
4 cucchiai di Brandy o di grappa stravecchia
100-150 g di funghi porcini
12 cipolline
1 spicchio d’aglio
2 scalogni
alloro
timo
rosmarino
salvia
1 cucchiaio di farina
olio extravergine di oliva
sale
pepe
noce moscata
Separate i fusi dalle sovracosce, con un movimento netto delle mani. Fate scaldare 2-3 cucchiai di olio in una padella, in cui soffriggere il lardo e le cipolline sbucciate.
Lasciate rosolare il tutto per 6-7 minuti. Togliete le cipolline e il lardo dalla pentola e adagiate sul condimento i pezzi di pollo, facendoli rosolare bene da tutti i lati. Aggiungete gli scalogni tritati, l’aglio e gli aromi; fate rosolare ancora qualche minuto, aggiungete la farina, mescolate, bagnate con il Brandy o la grappa e un bicchiere di vino bollente.
Fate evaporare quasi completamente a fiamma vivace, girando i pezzi di pollo. Versate il restante vino bollente, aggiungete sale e pepe e alcune grattate di noce moscata.
Coprite con un coperchio il tegame e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti.
Intanto pulite, lavate e affettate i funghi; fateli quindi saltare in una padella con un filo di olio. Passate il fondo di cottura al disco fine del passaverdura, dopo aver tolto i pezzi di pollo. Rimettete tutto nel tegame, aggiungete i funghi, i pezzi di lardo e le cipolline e proseguite la cottura per 10-15 minuti, aggiungendo un poco di acqua bollente o brodo, se necessario.
Servite il pollo in tavola appena tolto dal tegame.