1,5 kg coniglio nostrano Monge
100 g olive taggiasche
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere Rossese di Dolceacqua
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di timo
3 foglie d'alloro
2 cucchiai di pinoli
5 cucchiai olio extravergine d’oliva
brodo di carne q.b.
sale fino q.b.
Tagliate almeno in una dozzina di pezzi il coniglio ricordandovi di tenere da parte la testa, il fegato e i reni.
Mettete in un tegame capiente l’olio d’oliva, scaldatelo, e fateci appassire a fuoco basso la cipolla e l’aglio tritati; unite il coniglio e rosolatelo, poi aggiungete le foglie di alloro, di timo (o maggiorana) e il trito di aghi di rosmarino.
Cuocete fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colorito dorato. Lasciate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete il bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare, quindi unite le olive taggiasche. Se vi piacciono, potete unire i rognoni e il fegato del coniglio. Aggiungete i pinoli, amalgamate tutto per bene e coprite il coniglio con un coperchio, lasciate cuocere per circa un’ora finché il coniglio non diventerà tenero. Di tanto in tanto aggiungete un mestolo di brodo in pentola e fate cuocere il tutto a fuoco lento.
Impiattate il coniglio irrorandolo con abbondante sugo di cottura e servite.