2 kg di cappone Monge
20 g di olio extravergine d'oliva
50 g di sedano
50 g di carote
40 g di scalogno
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
100 g di vino bianco
200 g di brodo vegetale
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
120 g di prosciutto crudo
200 g di vitello (macinato)
200 g di maiale (macinato)
80 g di anacardi
60 g di Grana Padano DOP grattugiato
1 rametto di rosmarino
5 g di sale fino
Pepe nero q.b.
Per preparare il cappone ripieno iniziate preparando il brodo vegetale. Passate poi alle preparazioni di
base: effettuate un trito grossolano di carote e sedano, poi anche di scalogno. Tritate finemente un
rametto di rosmarino dopo averlo sciacquato. Poi tagliate il prosciutto crudo a piccoli cubetti che
triterete finemente con un mixer. Quindi cominciate con la preparazione del ripieno: in una ciotola
molto capiente versate la carne trita di maiale, il prosciutto tritato, poi la carne trita di manzo e il
formaggio grattugiato. Regolate di sale e pepe. Insaporite con il rosmarino tritato e cominciate ad
amalgamare gli ingredienti impastando energicamente con le mani. Unite ora anche gli anacardi. Impastate
anch’essi agli altri ingredienti e tenete temporaneamente il composto per il ripieno da parte.
Procedete fiammeggiando il cappone per eliminare eventuali piumette e penne: noi abbiamo preferito
utilizzare un cannello per maggiore praticità. Se non lo possedete potete avvicinare semplicemente il
cappone per qualche secondo alla fiamma del gas per ottenere lo stesso risultato. Sciacquatelo quindi
sotto un getto di acqua fredda. Tamponatelo con della carta assorbente per asciugare l’acqua. Salate e
pepate l’interno del cappone. Riempitelo con il ripieno che avete precedentemente ottenuto. Legate il
cappone per sigillare bene il ripieno all’interno.
A questo punto versate l'olio in una casseruola, preferibilmente in ghisa, dal fondo spesso e dai bordi
alti: fate scaldare l’olio e adagiatevi il cappone, facendolo scottare su ambo i lati a fuoco vivace.
Aiutatevi nel girarlo all’interno della casseruola con delle palette da cucina. Mantenete la fiamma del
fuoco alta e sfumate con il vino, lasciando evaporare. Unite lo scalogno, le carote e il sedano.
Insaporite con un rametto di rosmarino già sciacquato e l’aglio diviso a metà a cui avrete tolto
l'anima, la parte verde interna. Versate il brodo vegetale. Coprite con coperchio e lasciate cuocere a
fuoco molto basso per almeno 2 ore.
Se possedete un termometro da cucina per una maggiore precisione sulla cottura saprete che il cappone
sarà prono quanto raggiungerà gli 80°C. Alternativamente potete utilizzare uno spiedino da cucina: se
punzecchiandone le carni osserverete uscire un liquido chiaro il cappone sarà cotto, se il liquido è
rosato allora il cappone necessita di prolungare la cottura. Il cappone ripieno è quindi pronto e può
essere tagliato per essere gustato!